un gesto antico, ancora preciso
Un colpo al cerchio e uno alla botte
Il colpo del martello non è un gesto rituale ma una precisa operazione sulla cerchiatura di un tino in legno destinato alla vinificazione.
A rigore, infatti, nelle immagini non vediamo una classica botte orizzontale da affinamento, ma un tino troncoconico che può accogliere il pigiato durante la fermentazione alcolica e la macerazione sulle bucce. Entrambi i recipienti, però, condividono lo stesso principio costruttivo: doghe sagomate e accostate con precisione, mantenute in compressione da cerchi metallici.
A cosa serve battere i cerchi
Il punzone da bottaio viene appoggiato sul bordo del cerchio e colpito con la mazza. Avanzando di pochi millimetri verso una parte leggermente più larga del tino, il cerchio aumenta la pressione esercitata sulle doghe e le mantiene unite.
L’operazione viene eseguita gradualmente lungo tutta la circonferenza, così da distribuire il serraggio ed evitare inclinazioni o deformazioni. La tenuta del recipiente dipende infatti dalla precisione delle giunzioni, dalla compressione della cerchiatura e dal naturale rigonfiamento del legno correttamente idratato.
Il legno è un materiale igroscopico: quando perde umidità si ritira, mentre quando viene bagnato recupera volume. Dopo un periodo di stoccaggio a vuoto o una variazione delle condizioni ambientali, può quindi essere necessario controllare e assestare nuovamente i cerchi.
Non si tratta, però, di un intervento automatico da ripetere a ogni vendemmia. La ribattitura deve seguire la verifica del recipiente e non sostituisce le altre lavorazioni in cantina, come reidratazione, prova di tenuta, lavaggio e sanificazione.
È lo stesso metodo degli avi?
Il principio è rimasto lo stesso, mentre strumenti e controlli sono cambiati.
Già i bottai del passato utilizzavano mazzuolo e punzone per far avanzare i cerchi e compattare le doghe. In origine erano diffusi anche cerchi di legno, spesso realizzati in castagno, frassino o betulla, mentre per i grandi tini si impiegava il ferro.
Oggi si utilizzano acciai zincati o inossidabili, doghe lavorate con maggiore precisione e recipienti sottoposti a collaudi di tenuta. La curvatura e la tostatura del legno possono inoltre essere controllate strumentalmente.
Il gesto manuale è quindi antico, ma fa parte di un processo moderno e misurabile.
È questo il legame corretto con il metodo degli avi: non la ripetizione immutata di un rituale, ma la continuità di un principio tecnico.
Da dove nasce il modo di dire
L’espressione “dare un colpo al cerchio e uno alla botte” viene comunemente ricondotta al lavoro del bottaio, chiamato ad assestare alternativamente la cerchiatura e il corpo del recipiente.
Nell’Ottocento era già pienamente diffusa: Alessandro Manzoni la utilizza nel capitolo XV dei Promessi sposi. In seguito ha assunto il significato figurato di cercare un equilibrio tra due posizioni, senza schierarsi nettamente.
In cantina, invece, ogni colpo corrisponde a una scelta precisa.
Dentro il tino: il cappello sommerso
Durante la fermentazione, l’anidride carbonica spinge verso l’alto bucce, polpa e vinaccioli. Nel sistema a cappello sommerso, la griglia mantiene la parte solida immersa, favorendo un contatto continuo con il liquido.
Gli avi ottenevano un risultato simile con stecche o graticci di legno. Oggi l’acciaio inox permette una regolazione più precisa e facilita pulizia e sanificazione.
Questo sistema limita l’esposizione del cappello all’aria e può ridurre la frequenza di rimontaggi e follature, rendendo la macerazione meno meccanica. Non garantisce però automaticamente più colore o più tannino: il risultato dipende dal vitigno, dalla maturità fenolica, dalla temperatura e dai tempi di contatto.
Per questo l’enologo continua a controllare la cinetica fermentativa, l’ossigeno e la durata della macerazione fino alla svinatura e alla pressatura.